日本の食品衛生法では、第4条第2項で「食品の製造の過程において又は加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」と定義され、種類や量が規制されている。
主なものとして
* 食品の製造や加工のために必要な製造用剤
* 食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
* 食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など
* 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤
があり、動植物を加工して作るものや化学合成で作られるものがある。